Menjünk egy kávéra? – A portugál kávékultúra

Amikor Portugáliára gondolunk, sokaknak Lisszabon sárga villamosai, a grillezett szardínia, a testes vörösborok, a portói és Cristiano Ronaldo jut eszébe… nekem, mint kávészakértőnek, viszont az isteni fekete nedű, amit minden portugáliai utazásom közeledtével annyira vágytam, amíg végleg ide nem költöztem. Akkor viszont már semmi sem állíthatta meg (nem csak szakmai) kíváncsiságomat aziránt, milyen is az igazi portugál kávékultúra, és mi a titka a méltán híres portugál eszpresszónak!

Ha kávéról van szó sem feltétlenül Portugália jut először eszünkbe. Viszont aki járt már az országban és megkóstolta ezt az ízletes, koffeintartalmú főzetet, azonnal rájöhetett, hogy határozottan alulértékelt:

attól a pillanattól kezdve, hogy egyszer elfogyasztunk egy eszpresszót egy hangulatos, helyi kávézóban, azon kapjuk magunkat, hogy még több ilyen alkalomra vágyunk.

Köztudott, hogy a kávé a portugálok egyik fő szenvedélye, a bor mellett a másik legkedveltebb ital az országban. A kávézás a helyiek többsége számára a napi rutin része. ’Beülni egy kávéra’ itt annyit jelent, hogy legyünk együtt, pihenjünk kicsit és kortyolgassunk csevegés közben.
A kávé jó ürügy arra, hogy reggel egy csésze mellett ébredezzünk, később szünetet tartsunk munka közben, vagy egyszerűen csak elüldögéljünk még kicsit egy kávé mellett ebéd után. Van, aki cukorral vagy édesítőszerrel szereti, de az biztos, hogy mindenki büszkén, nem sietve kortyolgatja finom fekete nektárját.

Itt barátok között a legegyszerűbb meghívás az, hogy „menjünk egy kávéra?”, még akkor is, ha az ötlet tulajdonképpen az, hogy igyunk még egy feketét.

Kimondhatjuk tehát, hogy a kávé a portugál kultúra szerves része.
Európa egyik legrégibb nemzete szereti a kávét. Egy portugál átlagosan több, mint 4 kg kávébabot fogyaszt el évente. És bár az otthoni fogyasztás lassan, de növekszik, a legtöbben még mindig szívesebben időznek egy kávézóban. Egy olyan országban, ahol a legolcsóbb a kávé Európában, szinte demokratikus jognak számít, hogy senki ne fizessen 1 eurónál többet az italhoz való jogáért!

Mielőtt azonban tovább is feltárnánk a portugál kávé titkait, vessünk egy pillantást a múltba, és ismerjük meg Portugália szerepét a kávé európai elterjedésében.
.

Egy kis kávétörténelem

Mint tudjuk, a kávét először Jemenben kezdték el termeszteni, és Európába csak a 17. században érkezett meg, pontosan az olaszországi Velencébe, ahonnan gyorsan elterjedt a híre.
Portugáliába egy Francisco de Melo Palheta nevű katona ravaszságának köszönhetően került először kávébab, 1727-ben. Akkoriban még az ország több gyarmattal is rendelkezett Ázsiában, Afrikában és Amerikában. Köztük volt Brazília is, ahol Palheta állomásozott.
A legenda szerint a portugálok látták a kávéipar fontosságát a Brazíliával szomszédos Francia-Guyanában, de az ottani kormányzó nem volt hajlandó vetőmagot exportálni riválisának. Palheta viszont egy diplomáciai látogatása során elcsábította a helyi kormányzó feleségét, aki búcsúajándékként egy csokor virágot adott neki, amibe kávémagokat rejtett. A kávé így jutott be Brazíliába, amely azóta a világ egyik legnagyobb termelője és exportőre lett.

Brazíliában a portugál gyarmatosítók országszerte kiterjedt ültetvényeket hoztak létre a 18. században, majd a babot Portugáliába küldték pörkölés és fogyasztás céljából.

Ennek hatására az ország nagyobb városaiban sorra nyíltak a kávézók, melyek olyan művészeket és politikusokat vonzottak, akik egy rövid, de erős kávé mellett vitatták meg a világ nagy kérdéseit. Ez a szokás később elterjedt az egész országban. Napjainkban a portugál lakosság hatalmas mennyiségű kávét fogyaszt naponta, melyek mindegyikének közös alapja a nagyon sötét és nagyon keserű kávé, melyet az ország számos részén, különösen Lisszabonban, ’bica’-nak hívnak.
.

A ’bica’ eredete

A mai napig nincs egyetértés a ’bica’ szó eredetét illetően. Két változat is létezik, egy komolyabb és egy humorosabb.
A komolyabb verzió szerint, a század elején még nem léteztek eszpresszó kávégépek, a kávét zacskókon engedték át, majd egy kifolyón (portugálul: bica) keresztül öntötték az asztali kávé felszolgálására használt kávéskannákba.
Ezekben a kannákban azonban a kávé hamar kihűlt, elvesztve igazi aromáját. Amikor pedig már egyre több fogyasztó panaszkodott az ital minőségére, a kávézó tulajdonosa arra kérte az alkalmazottat, hogy a kifolyóból közvetlenül a csészékbe töltse azt. Ezt az intenzívebb ízű és aromájú kávét a vásárlók nagyon szerették, így született meg a ’bica’ elnevezés.
.

.
A humorosabb változat szerint viszont, amikor Portugáliában megjelentek az első eszpresszó kávéfőzők, a vásárlók nem voltak hozzászokva az újfajta, erős és keserű ízhez, ezért az így készült ital iránt nem volt nagy kereslet az országban. A probléma megoldására a kereskedők plakátokat helyeztek el a kávézókban a ’Beba Isto Com Açúcar’ szlogennel, ami szó szerint azt jelenti, hogy: „Idd meg cukorral”, ezzel bátorítva azokat, akik nem szeretik a kávé keserű ízét, hogy adjanak hozzá cukrot. A kampány működött és a szavak kezdőbetűiből (BICA) született meg az ital neve.
.

Kávépörkölés portugál módra

Portugáliában nem termesztenek kávét, de az ital mégis nagyon fontos számukra. Készítéséhez jellemzően arabica és robusta keverékét használják, bár ez utóbbit nagyobb arányban. A kávébabot lassabban pörkölik, így krémesebb, alacsony savtartalmú, sűrű kávét kapnak. Míg pl. az olaszok főleg a füstös aromákat szeretik, a portugál függőséget inkább a finom ízek jellemzik.
.
A kávépörkölés Portugáliában nem új keletű fogalom. A nagy kávégyárak, mint a Delta vagy a Sical már évtizedek óta jelen vannak ezen a piacon, és egyre több pörkölő is alakul, de speciális kávépörkölőkből még mindig kevés van.
Egyik leghíresebb közülük a 2013-ban alapított Vernazza Coffee Roasters, amely ma már Porto számos különleges kávézójában és éttermében is jelen van. Stratégiájuk, hogy különleges kávét kínálnak, melyekhez csak kiemelt helyeken lehet hozzáférni. Céljuk pedig, hogy hamarosan saját kávézót nyithassanak Portóban.
A tőlük délebbre található Luso Coffee Roasters a kávék széles választékát kínálja, melyeket úgy pörkölnek, hogy azok „a hagyományos portugál eszpresszó” jegyeit tükrözzék. Alapítója elismeri a különleges kávépiac előtt álló akadályokat Portugáliában, beleértve a kávé árát is, de kiemeli, hogy a megnövekedett turizmus által egyre nő a kereslet ezen kávék iránt, ami lehetőséget ad újfajta kávézók megnyitására is.

Portugália egy olyan hely, ahol a kávé és az eszpresszó szinonimák, így a helyieknek csak egy testes, krémes eszpresszót jelent, függetlenül a szemes kávé eredetétől vagy fajtájától, amin a kávépörkölők lassan, de kitartóan próbálnak változtatni.

Hogyan rendeljünk kávét Portugáliában?

Miközben a világ legtöbb részén az olasz uralja a kávés nyelvezetet, mint pl. ’latte’ és ’capuccino’, addig a portugálok mellőzik ezen szavak használatát. Itt, ha egy turista egy helyi bárban, kávézóban vagy étteremben egyszerűen egy kávét rendel, akkor eszpresszót kap. Ez az alapértelmezett kávérendelés Portugáliában (bár a helyiek soha nem használják a coffee szót), mert azt feltételezik, hogy mindenki egy rövid, erős kávéra vágyik. Azok, akik ennél kicsit többet szeretnének, kérjenek ’cheio’-t, ami egy teli csésze, gyakorlatilag egy hosszúkás eszpresszó, ami kitölti a kis csészét. Ehhez hasonló az ’americano’ (portugálul: abatanado), ami egy dupla eszpresszó forró vízzel.
.
Azok számára pedig, akik ragaszkodnak a tejjel készült változatokhoz, a ’galão’ egy biztonságos választás, ami valójában a tejeskávéhoz áll a legközelebb, mivel tejet nagyobb arányban tartalmaz, mint kávét. Ha ugyanezt nagyobb adag koffeinnel szeretnénk, akkor rendeljünk ’galão escuro’-t, vagyis a tejeskávé „sötétebb” verzióját.
További lehetőség még a ’garoto’, ami egy eszpresszó némi tejjel. Ez a sajátos elnevezés sokaknak mosolyt csal az arcára, mivel szó szerinti jelentése ’kisfiú’. Pontos eredete a mai napig vita tárgyát képezi, de legtöbben úgy tartják, hogy a fentebb említett ’demokratikus kávéjogok’ még a gyerekekre is kiterjednek, akik között egyre népszerűbb az általunk ’pingado’-ként ismert kávéfajta, vagyis eszpresszó egy csepp tejjel.
.

.
Kép forrása: Lisbon Coffee Roasters
.

Koffeintartalmú rituálé

Portugáliában kávézók szó szerint mindenhol vannak, nem csak a kiskereskedelmi központokban, plázákban, hanem szinte minden utcában, még a legtávolabbi helyeken is. A helyiek általában nagyon hűségesek a környékbeli kávézójukhoz, szinte minden utcában találunk legalább egyet, melyek gyakran az épület falán kívül, egy márkajelzéssel jelzik az általuk felszolgált kávé fajtáját. A legnagyobb helyi kávétermelők a Delta, Biondi, Camelo, Sical és a Nicola. Az ilyen hagyományos típusú portugál kávézókban gyakran pékárukat is felszolgálnak.
.

.
A helyiek egy meglehetősen berögzült kávézási rutint követnek. Portugália legendás laza hozzáállásának köszönhetően az idő különleges fogalom ebben a szerény országban. „Végül is minek sietni?” Talán a hangulatos macskaköves utaknak, pasztell színű épületeknek és a napsütéses időjárásnak a kombinációja miatt, de a helyiek rossz szemmel néznek a rohanás szinte minden formájára. Ennek a kultúrának a legfőbb értéke a családi és baráti kapcsolatok hangsúlyozása, melyben a kávékultúrának fontos helye van.
.
Portugália barátságos kávézási szokásaiban emellett szerepet játszanak társadalmi-gazdasági szempontok is. Mivel a portugál minimálbér jelenleg havi 705 euró, sokan nélkülözik a nagy, tágas lakóterek luxusát otthonukban.

Ily módon a kávézók gyakran szinte közös nappaliként szolgálnak, olyan terekként, ahol a mindennapi életben a portugálok kényelmes találkozási pontot találnak. Rendelsz egy ’bica-t (eszpresszót) pár 10-centesért, és addig maradsz, ameddig csak akarsz.

Országszerte találunk olyan kávézókat is, melyeknek hosszú története van és melyek híre akár már az országhatárokon is túlterjedt. Ilyen például a lisszaboni Brasileira kávézó, amely 1905-ben nyílt meg és arról híres, hogy Fernando Pessoa portugál költő gyakran látogatta. Hasonlóan híres a portói Café Majestic is, amely 1922-ben nyílt és a világ egyik legszebb kávézójaként tartják számon.

Ez persze nem azt jelenti, hogy a portugál kultúra minden tekintetben ragaszkodik a hagyományokhoz és az örökséghez, de ennek is megvannak a maga előnyei, pl. a szilárdan megőrzött kávékultúra. Ebből viszont rögtön kitűnik, hogy a jeges kávéknak vagy a karamelles tejeskávéknak türelemre lesz szükségük, hogy népszerűvé váljanak ebben az országban.
.

A különleges kávék megjelenése

Amikor először jártam Portugáliában egy kisebb baráti társasággal mintegy másfél évtizeddel ezelőtt, rajtam kívül szinte mindenki valamennyi tejjel szerette a kávét elfogyasztani, ami akkoriban sokkal kevésbé volt szokás az országban, mint napjainkban. Nem voltak jelen még olyan nagy kávézóláncok, mint pl. a Costa Coffee, és csak egyetlen Starbucks működött Lisszabonban. Ma már ez utóbbi legalább 10 üzlettel rendelkezik a fővárosban és környékén, de gyökeret vert a Costa Coffee is Porto városában és a dél-portugál Algarve-ban. És ennél még nagyobb hálózattal rendelkezik a Magyarországon még ismeretlen Armazém do Caffé kávézólánc.
Mindezek mellett, Portugália még a kapszulás kávé divatját is átvette, melynek egyik híres helyi márkája a ’Delta Q’.
.
Egy szó, mint száz, az országban egyre bővül a kávézók köre, egyre több független és speciális kávézó található, amelyek nemcsak az általuk felszolgált ételek és italok típusára, hanem már a kávézó esztétikájára is összpontosítanak. Ezek többsége általában nagyobb városok központi részein találhatók, megcélozva a fiatal városi közönséget és a turistákat. Érdekes lesz látni, hogy ezek az idő múlásával elkezdenek-e vajon terjedni a környékbeli helyeken is.
.
Portugália egy régi kávékultúrával rendelkező ország, ahol a kávézóknak fontos szerepe van a közösségi életben. Kora reggeltől késő estig a helyiek kávét kortyolgatnak a közeli kávézójukban, ott gyűlnek össze beszélgetni, újságot olvasni, a falra függesztett televíziót nézni, de még a szomszédokkal is itt találkoznak. A kávézók a közösségi élet részei – a portugál kávé pedig az egyik legjobb a világon!
A kávékultúra beépült Portugália mindennapi életébe, kultúrájába és történelmébe. A helyiek pedig döntő szerepet játszottak abban, hogy a kávéipart olyanná fejlesszék, amilyen ma.
És még egy meglepő felfedezés:

Portugáliában kávézóban dolgozni büszkeség!

A szabadúszás és a multinacionális cégek térnyerése közben igencsak nagy kereslet van az irodán kívüli munkahelyekre, ezért sokan fordulnak e téren a kávézók felé.
.
De, mint sok más országban, a kávékultúra itt is átalakulóban van, és ezzel együtt különböző típusú kávézók és kávék jelennek meg a piacon. Egyelőre úgy tűnik, Portugália lelkesen és lendületesen fogadja a harmadik hullám kultúráját, de vajon ennek hatására végül messze eltolódik-e hagyományos eszpresszókultúrájától, vagy a kávékülönlegességek továbbra is csak a fiatal városlakók és turisták számára kiszolgált piaci rés marad? Ezt a kérdést csak az idő dönti el, de kávészakértőként lenyűgöző felfedezés lesz.
.